Koken met olijfolie: Hoe wordt olijfolie gemaakt?

Olijfolie is een onmisbaar ingrediënt in heel veel maaltijdboxen. Het is naast peper, zout, bouillon, mosterd en honing een basisingrediënt dat je in huis moet hebben. Maar wat is dit nou precies? En hoe wordt echte Italiaanse olijfolie gemaakt? In deze blog nemen we je kort mee in de wonderlijke wereld van deze kookolie. (Tip: wist je trouwens dat je in de HelloFresh markt ook basisproducten kunt bestellen? Deze worden bij je HelloFresh box geleverd).

Olijfbomen vormen de basis van olijfolie

In het voorjaar worden de olijfbomen gesnoeid. Belangrijk daarbij is dat de kroon van de boom na het snoeien open is om zoveel mogelijk zonlicht toe te laten. De jaarlijkse grote snoei gebeurt in januari. En dan gedurende het hele jaar snoeien ze de “wildgroei” (de aan de stam van de boom steeds ontspruitende nieuwe takken). Na de grote snoei, moeten de gesnoeide takken zo snel mogelijk uit de boomgaard verwijderd worden, omdat in de takken wormpjes leven die na de snoei uit de takken kruipen en de olijven kunnen aantasten. Daarna worden de bomen behandeld tegen de vochtigheid. In maart, de maand waarin het gewoonlijk (een beetje) regent, geven ze alle bomen een emmer voeding. De bomen worden het hele jaar door geïnspecteerd, op gezondheid en op evenwichtige groei. Onkruid tussen bomen wordt verwijderd en het gras tussen de bomen wordt regelmatig met een maaier gemaaid. Dit alles om de kwaliteit van de olijven zo optimaal mogelijk te krijgen.

Het oogsten van olijven

Van november tot januari kan er geoogst worden. Het tijdstip van de oogst bepaalt de kwaliteit van de olie. Een later geoogste en rijpere olijf geeft meer olie, maar is minder fruitig. Later oogsten betekent meer kans op bijvoorbeeld hagel en dus een kleinere oogst. Veel olijfboeren hebben ervoor gekozen om begin-midden november te oogsten. De olijven zijn dan nog deels groen van kleur en dat geeft een hele mooie smaak aan de olie. Bovendien kunnen ze dan garanderen dat klanten nog voor de kerst kakelverse olie in huis hebben! Het oogsten duurt 2-3 weken.

Het persen en verwerken van de olie

Omdat olijven na het plukken snel beginnen te fermenteren, moeten ze zo snel mogelijk verwerkt worden. Daarom brengt men iedere dag de geperste olijven naar een molen. In de molen worden de takjes en blaadjes die nog aan de olijven zitten verwijderd. De olijven worden gewassen en gemalen tot een pasta. Uit deze pasta wordt de olie geperst. Dit gebeurt op een lage temperatuur. De zogenaamde “koude persing”. De pasta die overblijft na het persen wordt door de producten soms verkocht aan andere leveranciers die de pasta nog een keer persen (tweede/derde persing) of verhitten zodat er meer olie uitkomt. De beste kwaliteit olie is altijd “eerste koude persing”. Dit betekent dat ze extra vergine olie produceren. De eerste persing geeft een opbrengst van ongeveer 12-17% olie bij ±21 °C. Dat wil zeggen dat voor 1 liter olijfolie ongeveer 6-8 kilo olijven moeten worden plukken. De olie wordt in blikjes of donkere flesje “gebotteld”. Zo kan er geen licht bij komen en behoudt de olie meer zijn anti-oxydanten en smaak.

Koken met olijfolie

Je kunt olijfolie op heel veel manieren gebruiken in de keuken. De meest bekende manier is om erin te bakken. Bakken in olijfolie heeft een lekker smaak aan vlees, vis en groenten. Dus ook zeer geschikt voor vegetarische maaltijden. Wist je trouwens dat je er ook speciale smaken en toevoegen bestaan? Zo is er olie met knoflook smaak, truffel smaak of citroensmaak. De echte Italiaanse keuken verwerkt ook veel olie in bijvoorbeeld salades en spaghetti’s. Ons advies is: Probeer gewoon eens wat verschillende smaken en producten uit (Extra vierge olijfolie, Vierge olijfolie of Lampante vierge olijfolie).